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A hierarquia da cozinha

Quem manda na cozinha? Entenda a hierarquia da equipe e como funciona um restaurante moderno

Hierarquia e funções em um restaurante

Visão geral

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Os funcionários

Brigadas de:

Chef de Cozinha

Muitas vezes, chef executivo. Gestão geral, criação de cardápio e recrutamento. Elabora custos, fichas técnicas e faz as compras. Fiscaliza a cozinha para mantê-la dentro das normas de higiene e segurança. Recebe e ordena os pedidos durante o serviço.


Souschef

Substitui o chef quando necessário. Gestão operacional da cozinha. Direciona os cozinheiros no pré-preparo e no serviço. Pode ser responsável por uma praça e ajudar o chef na elaboração de cardápio e receitas.


Confeiteiro

Sobremesas. Também pode ser responsável pela praça fria em restaurantes menores.


Auxiliar de
confeitaria

Auxilia o confeiteiro nas tarefas de organização e pré-preparos.

1º Cozinheiro

Atua na operação. Geralmente responsável pela gestão de uma praça, tanto no mise en place quanto na hora do serviço.


2º Cozinheiro

Geralmente efetua trabalho semelhante ao 1° cozinheiro, mas tem menos experiência. Em restaurante maiores integra uma praça, estando sob a responsabilidade do 1° cozinheiro ou um chef de partida.


Auxiliar de
Cozinha

Pré-preparo, organização e limpeza da cozinha.


Steward

Limpa, higieniza e organiza utensílios, louça e equipamentos de cozinha.

Restaurateur / Restauratrice

Gestão administrativa e financeira, recrutamento para cargos de maior responsabilidade, relacionamento com os fornecedores e relações comerciais em geral.


Sommelier

Responsável pela adega, gerencia estoque e pedidos. Aconselha os clientes na escolha do vinho, retira o pedido e faz o serviço.

Barman

Responsável pelo preparo dos coquetéis.

Caixa

Confere a conta e faz a cobrança ao final da refeição.

Maître

Gestão do salão, recrutamento e treinamento da equipe. Organiza escalas e divisões de trabalho. Supervisiona o funcionamento do salão durante o serviço, gerencia reservas e pode receber os clientes. Auxilia na montagem da carta de vinhos e no gerenciamento da adega. Substitui o sommelier na ausência do mesmo.


Chef de Fila

Faz a gestão das praças e tem contato direto com os garçons. Supervisiona o mise en place e o funcionamento do salão durante o serviço. Direciona os garçons e os commis. Pode retirar os pedidos. Substitui o maître quando preciso.


Garçom

Serviço de sala e atendimento de um determinado número de mesas. Retira os pedidos e serve os pratos. Prepara o mise en place e pode limpar as mesas (caso não haja commis). Pode ajudar o sommelier no serviço dos vinhos e é responsável por servir outras bebidas.


Commis

Auxilia o garçom, prepara o mise en place. Faz o desembaraço e limpeza das mesas. Serve bebidas.

Fonte: Redação. Infografia: Chantal Wagner, Osvalter Urbinati, Marcos Jaski.

Texto por Flávia Schiochet